Rode Curry Shakshuka

1. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn.
2. Schrap de wortel met een lepel en snijd in dunne plakjes.
3. Snijd de puntpaprika in de lente doormidden. Verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika in dunne repen.
4. Snijd de courgette twee keer in de lengte doormidden en dan in plakken.
5. Verhit een scheut olijfolie in een hapjespan.
6. Fruit de ui, knoflook en wortel aan op laag vuur.
7. Bak de courgette en paprika op middelhoog vuur voor 8 minuten mee.
8. Bereid ondertussen de pita’s volgens de verpakking.
9. Voeg de currypasta toe aan de groenten en bak een minuut mee.
10. Roer de kokosmelk erdoor.
11. Laat 10 minuten zachtjes pruttelen, zodat de saus wat indikt.
12. Maak met een lepel twee kuilen in de saus en breek hier de eieren in.
13. Zet het vuur laag, doe de deksel op de pan en laat de eitjes in ca. 5 minuten stollen.
14. Garneer met feta en koriander.
15. Serveer met pitabrood.

Beoordelingen